小麦是我国三大农作物之一，小麦面粉也是最主要的粮食之一，小麦发酵后还可以产生啤酒。小麦分为硬质小麦和软质小麦，北方向南，是硬质小麦向软质小麦渐变的过程。硬质小麦蛋白质含量较高，韧性较强。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。
全麦粉中国小麦发现最早遗址是在新疆的孔雀河流域，约为年前。我们在使用面粉做饭时，总会关心面条、馍馍的劲道，其实这都和面粉中的蛋白质含量有关。当然这也不是绝对的，还与小麦粉的生产工艺有关。
特一粉精细度。小麦粉加工越精细，其植物纤维越少，维生素含量越低。随着破损淀粉的增加，还会增加小麦粉的吸水量，保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低。
麸皮。小麦不去皮生产的叫全麦面粉，但一般小麦粉菌会去除麸皮和胚芽。小麦粉在生产过程中会有很多麸皮颗粒进入面粉，麸皮颗粒会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，俗称死面馍馍。
水分。小麦粉的国家标准规定，小麦粉含水量应当为12-13％间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉，如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放。
面筋质：是决定面粉劲道的最主要原因！面筋质决定面粉的品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好。区别特一粉、特二粉、标准粉、高筋粉、低筋粉的主要因素就是面筋质。
